Elabore
sus propios vinos en casa: en 14 pasos, como elaborar un blanco
o un tinto.
Elaboración
de Vino Blanco
1) Escoja la variedad
de uva que desea: para elaborar vinos blancos, se puede partir
de uvas blancas o uvas de color. Todo el jugo de la uva es incoloro
y es la película coloreada lo que transmite el color.
Como en la elaboración de vinos blancos sólo se
trabaja con el jugo de uva (mosto) y no con la película
del grano se podrían utilizar las variedades tintas arriba
mencionadas, aunque lo más aconsejable para la vinificación
en blanco es trabajar sobre la base de uvas blancas. 2) Calcule
la cantidad de uva blanca que necesita: tenga Usted presente
que para la elaboración de vino blanco, necesitará
tener en cuenta el rendimiento, o sea la relación kilos
de uva / litros de vino. A grandes rasgos, se necesitan 1500
gramos de uva blanca para producir un litro de vino. De esta
manera, según la cantidad de litros de vino que desee
obtener, deberá calcular la cantidad de kilos de uva que
le harán falta. 3) Realice el estrujado de las uvas: comience
a estrujar la uva. El estrujado lo puede realizar con la ayuda
de una pequeña prensa. Otra manera de realizarlo es; colocar
las uvas en el interior de un tejido, de manera tal que al apretarlo
con una fuerza relativamente importante, permita el colado del
jugo de la uva, reteniendo en el tejido o la prensa la parte
sólida del racimo. La parte sólida que queda retenida
está formada por: el raspón, la película
del grano de uva y la semilla. Todos estos sólidos se
tiran. 4) Coloque el jugo obtenido del estrujado en una damajuana
limpia: el jugo de uva (mosto), producto del estrujado se coloca
en una damajuana limpia. Teniendo presente que si la capacidad
de la damajuana es de 10 litros, se deben dejar vacíos
tres litros. O sea que Usted sólo podrá colocar
7 litros de mosto. Si la damajuana es de 5 litros de capacidad,
se deberán dejar libres 1,5 litros. O sea que le llenará
con 3,5 litros de mosto. La razón fundamental del espacio
vacío, es porque cuando el líquido comience a fermentar
ocupará mayor volumen. 5) Coloque un antiséptico
(metabisulfito de potasio): El ollejo del grano de uva, naturalmente
posee una gran carga de microorganismos adheridos a él.
Para que se realice la fermentación alcohólica
y se transforme el azúcar del grano en el alcohol del
futuro vino, hace falta la presencia de un tipo de microorganismos
llamados levaduras. Para evitar la proliferación de otros
organismos indeseables, se utiliza la adición de sales
sulfurosas y en particular de metabisulfito de potasio. La adición
de esta sal en una proporción de 100 mg/litro es suficiente
para prevenir futuras alteraciones del mosto. Para adicionar
el metabisulfito, una vez calculada y pesada la cantidad necesaria,
se disuelve en un poquito de mosto sacado de la damajuana y se
agrega a la misma. 6) Cubra la boca de la damajuana: lo más
aconsejable es cubrir la boca de la damajuana con una tela de
gasa. Se encoje este tipo de trama porque, por un lado impide
la caída de suciedad e insectos dentro del recipiente
y por otro, la porosidad del tejido permitirá la salida
de anhídrido carbónico cuando el mosto esté
fermentando. 7) Controle la Temperatura: la damajuana conteniendo
el mosto, debe colocarse en un lugar tranquilo a una temperatura
ambiente que no supere los 20°C. De esta manera, el mosto
comenzará naturalmente a fermentar. Cuando el líquido
comience a fermentar, Usted observará un burbujeo dentro
de la damajuana, habrá un aumento de volumen del mismo
y desprendimiento natural de anhídrido carbónico.
8) Deje pasar unos días y observe: a medida que pasan
los días, Usted notará que el líquido cada
vez burbujea menos. La fermentación alcohólica
estará llegando a su fin. Ya no habrá desprendimiento
de anhídrido carbónico.Una de las maneras de detectar
la presencia de anhídrido carbónico es introduciendo
un fósforo encendido por la boca de la damajuana. El anhídrido
carbónico desplaza el aire, por ser el gas carbónico
más pesado que éste. Si dentro de la damajuana
no hay aire pero sí gas carbónico, el fósforo
se apaga). Una vez finalizada esta fermentación el mosto
se habrá convertido en un excelente vino blanco. 9) Estabilice
y limpie el vino blanco obtenido: para lograr este objetivo lo
más conveniente es someter al líquido a una disminución
de temperatura que ronde los 7°C a 10°C. De esta manera,
las impurezas se depositarán en le fondo de la damajuana
quedando el vino totalmente limpio. Este proceso se denomina
en bodega "defecación". 10) Trasiegue el vino
a otra damajuana limpia: se denomina trasiego al paso del líquido
de un recipiente con sedimento y otro totalmente limpio. El pasaje
se realiza cuidadosamente de tal manera que el sedimento que
se encuentra en la primer damajuana queda en el fondo de la misma
sin pasar a la segunda. Se puede utilizar una manguerita e ir
extrayendo el líquido desde la parte superior a la inferior
(haciendo una especie de vacío). 11) Agregue nuevamente
metabisulfito de potasio: nuestro vino ya está listo,
pero para garantizar la ausencia de cualquier micro - organismo
aconsejamos agregar nuevamente metabisulfito en una concentración
de 60 a 70 mg/litro antes de llenar las botellas. 12) Si desea
puede filtrar: si Usted lo desea y tiene posibilidades de utilizar
un filtro de laboratorio u otro parecido puede filtrar el vino
antes de llenar las botellas. Aunque este filtrado no es imprescindible
para que su vino tenga las cualidades odorantes y gustativas
buscadas. 13) Pase el vino blanco a las botellas: cuando llene
las botellas hágalo con cuidado. Tápelas con un
buen tapón de corcho dejando un pequeña cámara
de aire entre en vino y el tapón. 14) Coloque las botellas
en posición horizontal hasta el momento de consumirlo:
coloque las botellas en esta posición asegurándose
que el corcho por fuera permanece totalmente seco y no hay entrada
de aire al vino.
Elaboración
de Vino Tinto:
1) Escoja la variedad
de uva tinta deseada: trate de escoger alguna de las variedades
aconsejadas. 2) Calcule la cantidad de uva tinta que necesita:
no olvide que si piensa elaborar uvas tintas, éstas tienen
un rendimiento mayor que las uvas blancas. Calcule que para obtener
un litro de vino tinto, le hacen falta 1200 a 1300 gramos de
uva tinta. 3) Realice el estrujado de las uvas: en el caso de
las uvas tintas, lo único que será descartado será
el raspón (esqueleto) del racimo. Los granos de uva serán
prensados. El jugo de uva así obtenido se colocará
en una damajuana limpia, a la que se añadirán los
demás elementos del grano de uva como son el hollejo y
las semillas. 4) Calcule la cantidad de líquido por damajuana:
no olvide que en el caso de las uvas tintas, en el jugo de la
uva (mosto) se encuentran en suspensión elementos sólidos
como las semillas y los hollejos. Todos estos elementos ocuparán
lugar, que será cada vez mayor a medida que el líquido
entre en fermentación. Por esta razón, le aconsejamos
llenar las damajuanas sólo con 7,5 litros si su capacidad
es de 10 litros. No olvide que en el caso de uvas tintas la fermentación
alcohólica se realizará con mucha mayor rapidez
que en las blancas, debido a la presencia de numerosas levaduras
vínicas alojadas en el ollejo de la uva. 5) Coloque un
antiséptico (metabisulfito de potasio): En el caso de
las uvas tintas, la dosis aconsejada de metabisulfito de potasio
es de 60 mg / litro. El metabisulfito se disuelve en un poco
de mosto y se agrega a la damajuana. 6) Controle la fermentación:
A medida que se va produciendo la fermentación alcohólica,
hay desprendimiento de gas carbónico. El líquido
aparece a simple vista como efervescente, ya que la presencia
de anhídrido carbónico provoca esa sensación.
(la palabra fermentación proviene del latín "fervere"
que significa "hervir"). En el caso de los vinos tintos,
el desprendimiento de anhídrido carbónico obligará
a los elementos sólidos que se hallan en el mosto (hollejos)
a acumularse en la parte superior de la damajuana. Esta acumulación
de los hollejos forma una especie de cubierta en la superficie
del líquido que en la jerga vinícola se denomina
"sombrero". Es muy conveniente romper este sombrero
dos o más veces por día, mediante la ayuda de algún
elemento plástico o de madera. (no utilice metales). Al
romper el sombrero lo que se logra es aumentar la superficie
de contacto entre la película u hollejo y el mosto que
está fermentando. De esta manera se produce una mayor
disolución del color contenido en la película y
se logra un desprendimiento de los componentes tánicos
que son los que le otorgarán las características
visuales, olfativas y gustativas al futuro vino tinto. 7) Controle
la temperatura: conviene que el proceso fermentativo se realice
a una temperatura moderada, algo superior a la recomendada en
la elaboración de vinos blancos. Tratando de no superar
los 32°C. 8) Deje pasar unos días y observe: como
en el caso de los vinos blancos, Usted podrá ir observando
el proceso fermentativo, hasta corroborar que ha finalizado.
9) Trasiegue el líquido puro: una vez terminada la fermentación
alcohólica, extraiga el líquido puro, sin el sombrero
y páselo a una damajuana limpia. Evite el paso de sustancias
sólidas. El vino así obtenido, se denomina "vino
de gota". 10) Prense el orujo: el conjunto de los elementos
sólidos que conforman el sombrero se denomina "orujo".
Es muy importante prensar, de las maneras ya indicadas, este
orujo y el líquido que se obtenga, agregarlo a la damajuana
que contiene el "vino de gota". Este agregado se realiza
no sólo por razones de carácter económico,
sino porque este vino de prensa, en muchos casos, contribuye
a mejorar la calidad y sapidez de los vinos tintos. 11) Controle
la segunda fermentación: la damajuana conteniendo el vino
obtenido (de gota y de prensa), se coloca en un lugar fresco,
no-frío. En los vinos tintos se desarrollará una
segunda fermentación, llamada "fermentación
maloláctica" ahora realizada por bacterias lácticas.
Esta segunda fermentación se logra en general en forma
espontánea y es muy importante para lograr un buen vino
tinto. Además, una vez terminada esta fermentación
se produce la clarificación espontánea del vino.
Como en los demás casos se puede observar el fin de esta
fermentación cuando desaparece el desprendimiento de gas.
Conserve la damajuana tapada con un tapón de algodón
y no olvide de dejar un espacio entre la superficie del líquido
y el tapón. 12) Agregue nuevamente metabisulfito antes
de pasar el vino a botella: mantenga las dosis aconsejada antes
de llenar. 13) Siga el esquema de llenado: En el caso de la mayoría
de los vinos tintos, no es imprescindible filtrar antes de llenar
las botellas. 14) Coloque las botellas en posición horizontal:
tenga la precaución de controlar el buen estado del corcho.
Calcule que por cada 100 kilos de UVA se extraen aproximadamente
65 litros de vino. |